Od Theobroma cacao do czekolady

Proces, jakiemu poddawane są owoce kakaowca (Theobroma cacao), zanim zamienią się w czekoladę.

Dojrzałe owoce kakao są zbierane z drzew, a następnie przechodzą proces fermentacji, który w zależności od wielkości owoców przebiega od 3 do 9 dni. Łupiny owocu zawierają cukry, które umożliwiają fermentację, w wyniku której ziarna zyskują swój specyficzny aromat. Podczas fermentacji następuje ważny proces alkalizacji i aktywacji składników odżywczych w kakao. Proces przebiega dalej podczas fazy suszenia. Tradycyjnie owoce suszy się w słońcu. Następnie są prażone, co zabija bakterie nagromadzone w wyniku fermentacji i nadaje głęboki czekoladowy smak oraz umożliwia pozbycie się łupin. W tym momencie uzyskuje się nasiona kakaowe (cacao beans). Są one później kruszone, w wyniku czego nabierają ciekłej konsystencji likieru (cacao liquor – na zdjęciu jest to ta lejąca się czekoladka). Kiedy likier wystygnie, otrzymujemy pastę kakaową (cacao paste). To właśnie tę pastę przyrządzam na ceremonii i to taką czekoladę spożywamy. Występuje w formie bloków, wyglądających jak duże kawałki czarnej czekolady. Jest to kakao, z którego nie został oddzielony tłuszcz, stanowiący około 54% ziarna kakaowca.

 

Autorka: Amrita Darshan. Wszelkie prawa zastrzeżone!

Na potrzeby przemysłu czekoladowego, proces przetworzenia przebiega dalej: oddzielany jest kakaowy tłuszcz (cacao butter/ masło kakaowe) i pozyskiwany proszek (cacao powder). To właśnie taki proszek kupić możemy w sklepie jako popularne „decomorreno”, czy kakao typu „superfood” albo surowe (surowe kakao nie przechodzi oczywiście procesu prażenia, a jest podgrzewane do max 40 stopni). Ogólnie dostępna czekolada powstaje poprzez miks proszku kakaowego, z tłuszczem, masłem kakaowym w różnych proporcjach, cukrem, opcjonalnie mlekiem i innymi dodatkami.

 

Nazwa

Warto też wspomnieć, że nazwa Theobroma cacao odnosi się do drzewa – kakaowca. Cacao to owoc, a owoc, który został poddany jakiejkolwiek modyfikacji to już czekolada. W języku angielskim możemy spotkać się także z nazwą cocoa, która odnosi się do przetworzonego owocu. Podobno, gdy owoce przypływały do Europy na statkach, były mylone z kokosami (coco) i tak się jakoś przyjęło, że zaczęto na kakao mówić cocoa. Ile w tym prawdy? Nie wiem 🙂

Drzewa kakaowca

Kakaowce dziko rosnące i z plantacji

Podobno im krótszy proces fermentacji, tym lepiej, jeśli chodzi o profil składników odżywczych i psychoaktywnych. Mniejszy, dziko rosnący owoc fermentuje krócej. Natomiast duże owoce odmian hybrydowych, wykorzystywanych do masowej produkcji czekolady i kakao (większy owoc = więcej produktu) fermentują dłużej. Obecnie bardzo trudno jest jednoznacznie powiedzieć, jakie kakao pochodzi prosto z dżungli, a jakie z plantacji.

Tradycyjnie, w ekologicznych, lokalnych gospodarstwach, kakao leżakuje na ziemi, suszone jest w słońcu, prażone na tradycyjnych bardzo gorących piecach. Łupiny wybierają kobiety gołymi rękami (z łupin następnie powstaje karma dla zwierząt), ziarna miażdżone są w kamiennych moździerzach (podobno czasem kobiety miażdżą je w ustach), masa wylewana do form, gdzie zastyga. Mamy najczystsze kakao ceremonialne. Podobno niektórzy szepczą nad nim modlitwy. Producenci „ekologicznego” kakao i eko produktów czekoladowych często skupują owoce od lokalnych hodowców, a proces przetworzenia kontynuują u siebie. Kakao i czekolada dla masowej produkcji przechodzi proces przetworzenia w halach, fabrykach, za pomocą maszyn.

Jeśli chodzi o dobór kakao do ceremonii, poszukuję nieustannie źródeł lokalnych, w których kakao poddawane jest tradycyjnej obróbce. Nigdy nie byłam na plantacji ani na spacerze w dżungli i nie mam bezpośredniego dostępu do czekolady, której proces produkcji widziałabym na własne oczy. W wyborze gatunku kieruję się opinią znajomych, którzy podróżowali do Ameryki lub mają tam kontakty, opinią innych prowadzących ceremonie, opinią samych sprzedawców, zaufaniem do hodowców, wysyłam dziesiątki maili, konsultuję, sprawdzam, wkładam w to masę energii i serca, bo chcę dzielić się tylko najlepszej jakości medycyną. Staram się testować wszystko najpierw na sobie. Na tej podstawie stwierdzam, czy kakao nadaje się do głębokiej podróży na ceremonii, czy nie oraz jeśli się nadaje, to jak ma przebiegać ceremonia: czy i w jakich jej etapach stawiać na pracę z ciałem, integrację uczestników, muzykę, czy ciszę, medytację, podróż na bębnie, rodzaj kadzideł, opowieść.

Mam nadzieję, że ciekawie się czytało i że znowu rzuciłam trochę światła na tę piękną medycynę 🙂 Dziękuję! Aho!

Autorka: Amrita Darshan

 

 

Polskimi pionierami pracy z kakao w kontekście ceremonialnym są Amrita i Keval Darshan (Agata i Remi Wiaterek), którzy prowadzą regularnie ceremonie kakao w Pracowni Samopoznania Jestem Jestem koło Bielska-Białej (www.jestemjestem.pl, grupa Facebook: Kakao Medycyna Serca)
oraz Tomasz „Harevis” Czyba (www.harevis.com), który prowadzi tradycyjne Majańskie Ceremonie Kakao, m.in. w Maloka Staniątki
Kakao jest wykorzystywane w Polsce także przez Związek Wyznaniowy Wyznawcy Słońca podczas celebracji, spotkań i obchodów świąt solarnych i lunarnych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *